Higiene e Segurança Alimentar

Informação do Programa

Programa de Estudos

  1. Alimentos e produtos Alimentares
  2. Microbiologia e Higiene dos Alimentos
  3. Toxicologia Alimentar
  4. Análise de Perigos e Pontos de Controle Críticos (APPCC)
  1. Alimentos e produtos Alimentares

    Estudo dos diferentes grupos de alimentos sob um ponto de vista bromatológico e de aplicação tecnológica.

    Ovos e derivados
    Ovos. Derivados do leite.
    Gorduras e óleos
    Conceitos prévios. Composição e valor nutricional. Óleos vegetais. Óleos animais. Gorduras animais. Gorduras vegetais.
    Leite e derivados
    O leite. Derivados do leite.
    Carnes e derivados
    A carne. Derivados Cárneos
    Pescados e derivados
    Pescado. Mariscos e derivados.
    Cereais, leguminosas e tubérculos
    Cereais. Legumes. Tubérculos e derivados.
    Verduras, hortaliças e frutas
    Verduras e hortaliças. Frutas
    Estimulantes
    Café. Chá. Cacau.
    Edulcorantes, condimentos e especiarias
    Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especiais.
    Bebidas
    Águas minerais e de mesa. Bebidas não alcoólicas. Bebidas alcoólicas.
    Aditivos alimentares
    Definição. Organismos reguladores dos aditivos. Classificação dos aditivos em função dos dados toxicológicos. Ingestão Diária Admissível, Ingestão Diária per Capita e Ingestão Diária Potencial. Critérios de avaliação da inocuidade de um aditivo alimentar. Vias legais de utilização dos aditivos. Classes de aditivos. Numeração internacional dos aditivos alimentares. Listas positivas. Norma de aditivos na Espanha.
    Organismos geneticamente modificados
    Que é a biotecnologia? Que são os organismos geneticamente modificados? Aplicações atuais dos Organismos Geneticamente Modificados na agricultura e na alimentação. Segurança e controle dos organismos geneticamente modificados. Riscos e vantagens dos OGM sobre a segurança em matéria de saúde humana e sobre o meio ambiente.
    Registro Geral Sanitário dos Alimentos
    Codex Alimentarius
    Introdução. Procedimento do Codex. Definições para os fins do Codex Alimentarius. Norma geral do Codex para alimentos irradiados. Norma geral do Codex para o presunto curado cozido.
    Rotulagem dos produtos alimentícios
    Lei estatal de 1999 de rotulagem dos produtos alimentícios. Lei estatal de 1992 da rotulagem nutricional dos produtos alimentícios.
    Produtos dietéticos e de regime
  2. Microbiologia e Higiene dos Alimentos

    Estudo dos parâmetros de Higiene na Indústria alimentar sob um ponto de vista microbiológico e de parasitologia.

    Introdução
    Parasitologia alimentar. Introdução. A água de bebida e os vegetais. Parasitos nas carnes de animais de abate. Parasitos no pescado. Artrópodes contaminantes de alimentos.
    Microbiologia alimentar
    Conceitos básicos. Fatores que favorecem a proliferação microbiana. Principais bactérias causadoras de toxiinfecções alimentares. Vírus transmitidos por alimentos. Microbiologia e higiene de grupos de alimentos.
    Conservação e Armazenamento dos alimentos
    Introdução. Princípios gerais sobre a conservação dos alimentos. A embalagem. Durabilidade ou vida comercial de um produto.
    Manipulação higiênica dos alimentos
    Introdução. Legislação. A contaminação dos alimentos. Contaminação microbiana dos alimentos. Higiene pessoal. Intoxicações alimentares. Proteção dos alimentos ante a contaminação. Armazenamento dos alimentos. O descongelamento dos alimentos. Projeto higiênico do local de manipulação de alimentos. Equipamentos. Controle de pragas. Disposição e armazenamento de desperdícios e de lixo. Limpeza e desinfecção dos locais.
    Requisitos higiênico-sanitários
    A tomada de amostras em higiene dos alimentos. A higienização. Higiene nas fábricas. Higiene nos armazéns e nos centros de distribuição. Higiene nos estabelecimentos de venda. Higiene no restaurante.
    O direito alimentar
    Introdução. Disposições legais. Que regula o direito alimentar? Competências. Infrações e sanções. Jurisprudência.
    Lei Geral de Sanidade
    Estado. Comunidade Autônoma. Municípios.
    Lei de defesa dos consumidores
    Movimentos consumeristas em defesa dos consumidores.
  3. Toxicologia Alimentar

    Aprender a terminologia própria da toxicologia e tratamento daquelas toxinfecções alimentares mais freqüentes.

    Introdução
    Definição de toxicidade. Tipos de intoxicação. Definição e tipos de compostos tóxicos. Fatores que modificam a toxicidade. Fases e características do fenômeno tóxico.
    Avaliação Toxicológica
    Conceitos de IDA, LRM, ITSP, NOEL e CI. Informação prévia. Testes toxicológicos.
    Substâncias tóxicas de origem natural nos alimentos
    Definição e tipos de tóxicos naturais. Substâncias antinutritivas. Antiminerais. Antivitaminas. Substâncias de atividade polivalente. Outros tóxicos dos alimentos. Favismo. Latirismo. Lectinas ou hemaglutininas. Óleos essenciais. Álcool etílico (etanol). Aminas biógenas. Toxinas dos animais.
    Substâncias tóxicas de origem fúngica
    Origem das micotoxinas. Condicionantes para a produção de micotoxinas. Incidências das micotoxinas no organismo. Diferentes fungos que podem produzir micotoxinas. Substâncias mutagênicas e carcinogenéticas de origem fúngica. Toxicidade das micotoxinas.
    Influência da tecnologia na toxicologia dos alimentos
    Preparação e conservação dos alimentos. Refrigeração. Armazenamento. Materiais em contato com os alimentos.
    Toxicidade dos resíduos Industriais nos alimentos
    Hidrocarbonetos clorados. Metais pesados.
    Toxicidade dos resíduos de pesticidas nos alimentos
    Definição e características dos pesticidas. Resíduos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Resíduos de pesticidas nos alimentos.
    Eventos que provocam alarme alimentar no consumidor
    Encefalopatia espongiforme bovina. Febre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos Geneticamente Modificados (OGM).
  4. Análise de Perigos e Pontos de Controle Críticos (APPCC)

    Projetar um plano APPCC para a identificação, avaliação, distribuição e controle dos Perigos derivados da preparação, transformação, elaboração e manipulação dos produtos alimentícios.

    Desenvolvimento legislativo
    Objetivos. Vantagens e desvantagens do APPCC. Desenvolvimento legislativo. Objetivos perseguidos pelo sistema APPCC. Vantagens de sua implantação. Existem inconvenientes no sistema?
    Princípios gerais do sistema
    Que é exatamente o APPCC? Perigos e riscos. Os pontos de Controle Críticos (PCC). Os limites críticos e as medidas de controle. A vigilância e as ações corretivas. A verificação. Os princípios do APPCC.
    Fases de implantação
    Etapa 1, planejamento e preparação. Etapa 23, estudos APPCC e desenvolvimento do plano APPCC.
    Implantação do sistema APPCC
    Decidir o método de implantação. Formar a equipe de implantação. Formar o pessoal. Pôr em prática os sistemas de vigilância. Estabelecer a capacidade do processo. Estabelecer o registro de dados. Implantação do plano APPCC. Verificar a implantação.
    Aplicação
    Produtos vegetais. Produtos animais. Outras aplicações do APPCC. O sistema APPCC e a Norma ISO 9000.
    Manutenção
    Auditorias. A Análise dos dados e registros. A atualização e a reciclagem. Atualizar e corrigir o plano APPCC. A formação contínua. Anotar os requisitos de manutenção.
    Casos práticos
    Indústria láctea: queijo fresco de coagulação enzimática. Indústria cárnea: elaboração de frios crus curados (salame). Torta congelada: fabricação industrial de lionesas de nata. Indústrias de conserva: fabricação de geléia de maçã. Indústrias de gordura e Óleos: fabricação de margarinas. Pratos preparados: fabricação de uma salada variada. Produtos fermentados ou curtidos: fabricação de pepinos em conserva. Indústria pesqueira: processo produtivo de pastas de merluza congelada (em navio-fábrica).

Nota: O conteúdo do programa acadêmico pode estar submetido a leves modificações, em função das atualizações ou das melhorias efetuadas.